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Découvrez la recette de la tarte aux trois fromages , une recette simple à réaliser et ultra gourmande ! Comme je vous l'avais indiqué précédemment pour ceux qui me suivent régulièrement, j'ai découvert le livre " Ma cuisine végétarienne, pour tous les jours " du site Natura Sense . J'avais réaliser la recette de la tarte à la ratatouille et là et j'ai décidé de vous partager une autre recette. Franchement, cette tarte est divine pour les amoureux du fromage ! Roquefort, fromage blanc et emmental sont les trois principaux fromages que l'on retrouve dans la préparation mais après rien ne vous empêche de varier les plaisirs ! C'est aussi idéal pour finir les restes de fromages en fin de semaine et profitez de cette recette anti-gaspi ! Vous pouvez me suivre sur  https://www.facebook.com/cookedeliss/ Vidéo de la recette INGRÉDIENTS 1 pâte feuilletée 3 œufs 150 g de roquefort 150 g d'emmental râpé 200 à 300 g de fromage blanc Quelques brins de ciboulette Poivre PRÉPARATION 1/ Préchauffez le four à 180 °C 2/ Étalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte posé sur la grille froide du four. 3/ Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez le fromage blanc, le roquefort émietté et l'emmental râpé. Mélangez. 4/ Poivrez (je n'ai pas salé car le fromage l'est assez !) 5/ Ciselez un peu de ciboulette 6/ Versez la préparation dans le moule sur la pâte feuilletée. 7/ Enfournez pendant 30 à 35 min. Bon appétit ! ASTUCE : Servez la tarte chaude avec une salade. Vous pouvez varier les fromages selon vos préférences et envies.

Les langues de chat font parties de mon enfance... Ces petits biscuits croquant et dorés au bon goût de vanille sont une tuerie ! On les déguste volontiers avec un café ou un thé pour le goûter . Les enfants adorent aussi ces petits gâteaux et n'en feront qu'une bouchée ! La préparation est essentiellement composée de beurre , de farine , d' œufs et de sucre glace, des ingrédients que l'on a tous chez soi. Donc si une envie vous prend le dimanche après midi c'est vite préparé et vite englouti ! En France , Italie , Espagne , et aux Philippines , la recette est plus simple. En Allemagne et en Autriche , les langues-de-chat (appelés Katzenzungen ) sont des biscuits à la cuillère ou entièrement en chocolat (chocolat au lait, chocolat noir et chocolat blanc). D'après le fabricant Küfferle, leur première production date de 1892. Vous pouvez me suivre sur ma page facebook https://www.facebook.com/cookedeliss/ LES INGRÉDIENTS - 4 blancs d'œuf s uniquement - 100 g de farine - 125 g de sucre glace - 2 sachets de sucre vanillé - 125 g de beurre Réalisation 1 / Préchauffez le four à 180°C. 2/ Faites fondre le beurre dans le pichet microcook pendant 50 secondes à 750 w. 3/ Mélangez le sucre blanc et le sucre vanillé. Mélangez ensuite le beurre fondu et le sucre. 4/ Ajoutez la farine à la préparation afin d'obtenir une pâte homogène. 5/ Monte z les blancs en neige dans le speedy chef 2 Tupperware (vitesse 1) puis les ajoutez les à la pâte. Mélangez délicatement en soulevant avec une spatule afin de ne pas faire retomber les blancs. 6/ A l'aide d'une poche à douille , réalisez des petits bâtonnets sur du papier sulfurisé ou sur la feuille à rebords posée sur la grille froide du four. 7/ Faites cuire pendant 10-12 minutes à 180°C. ASTUCE Les langues de chat sont cuites lorsque les bords sont colorés. N'ouvrez en aucun cas la porte du four pendant la cuisson, la pâte n'aime pas les écarts de température ! Laissez les refroidir avant de les déguster si possible ! Si vous avez des questions sur la recette ou les produits utilisés Si vous souhaitez faire les mêmes recettes avec les mêmes produits

Découvrez les rillettes faciles au thon et Saint-Morêt au Supersonic chopper compact Tupperware. Les rillettes ...on les achète au poulet, au porc, au saumon, au thon etc... mais savez vous qu'il est super simple de les faire soi-même ?! Je dis çà je ne dis rien, car moi avant de devenir Conseillère Tupperware cela ne m'étais pas venu à l'idée de les faire seule lol !! Maintenant, que ce soit, au thon, aux 2 jambons, au maquereau...plus rien ne me résiste hihi ! Tellement plus sain que ce que l'on achète et surtout plus économique. A l'apéritif c'est idéal et vous blufferez vos invités avec du fait maison.. LES INGRÉDIENTS 1 boite de thon au naturel , 2 à 3 Cuillères à soupe de de Saint Morêt 1/2 citron pressé 3/4 brins de ciboulette ciselée Sel et poivre option : 1 échalote LA PRÉPARATION 1/ Hachez l’échalote au Supersonic chopper compact 2/ Égouttez le thon et versez le dans un ravier. Ajoutez l' échalote hachée, le fromage frais , le jus de citron pressé et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez, mélangez et c'est prêt ! (Vous pouvez vous servir de l'extra chef pour réaliser cette préparation). ASTUCES Servez avec des toasts ou des crackers graines de courges ou de chia. Ne battez pas trop le Saint Morêt pour garder de la consistance. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec le fromage frais de Madame Loïk, vos rillettes seront plus aériennes. BONUS Les rillettes au Supersonic c'est un jeu d'enfants ! fini les rillettes achetées toutes prêtes, c'est tellement rapide et tellement meilleur quand c'est fait maison ! Vous avez différentes tailles pour des contenances plus importantes. Le Supersonic Chopper Tall et extra.

Lorsque l'apéro approche et que vous recherchez une recette gourmande et rapide à préparer, les rillettes aux 2 jambons et au fromage frais se posent en véritable pépite. Cette préparation combine avec élégance le moelleux du jambon blanc, le caractère du jambon cru , et la crémeuse douceur du fromage frais , le tout relevé par une pointe de moutarde forte, de ciboulette, et quelques baies roses pour une note de sophistication. Voici comment réaliser ces rillettes en un tour de main. Ingrédients Incontournables Pour concocter ces délices, vous aurez besoin de : 2 tranches de jambon blanc 2 tranches de jambon cru 100 g de fromage frais 1 cuillère à café de moutarde forte Sel et poivre, selon votre goût Un peu de ciboulette fraîche Quelques baies roses pour une touche d'élégance (option) Préparation en Quelques Étapes Le Hachage : Vous pouvez faire confiance au Supersonic Compact ou à l'Extra de Tupperware pour hacher finement les 2 tranches de jambon. Vous obtiendrez ainsi une texture parfaite pour nos rillettes. L'Association des Saveurs : Incorporez à ce jambon haché le fromage frais, pour cette onctuosité tant recherchée, puis ajoutez la moutarde pour une pointe de caractère. Assaisonnez avec du sel et du poivre, en n'oubliant pas de ciseler quelques brins de ciboulette pour la fraîcheur. Les plus aventureux pourront même tenter l'expérience en ajoutant quelques baies roses pour une note subtile et élégante. La Dégustation : Ces rillettes se dégustent à merveille sur des toasts croustillants ou des crackers aux graines de courges ou de chia. Vous pouvez également choisir de les tartiner sur des tranches de baguette fraîche pour un effet encore plus rustique. Pour sublimer la texture, veillez à ne pas battre le fromage frais excessivement, c'est ce qui permettra de conserver la consistance crémeuse qui fait tout le charme de ces rillettes. En outre, pour cette préparation simple et délicieuse, ne manquez pas l'occasion de mettre en avant le Supersonic Compact et Extra de Tupperware. Ces hachoirs manuels économiques et écologiques vous permettent de mixer, hacher, concasser , et préparer une multitude de recettes en un tour de main. LA GAMME SUPERSONIC CHOPPER Cet article vous a plu ? Vous pouvez faire un don du montant que vous souhaitez (à partir de 1€). L' argent récolté sera reversé à des associations comme la Lutte contre le Cancer du Sein, Les Restos du Cœur, Fondation des Hôpitaux (pour aider les enfants malades) comme je fais chaque année . On compte sur vous, merci.

Conseillère Tupperware (ou Ambassadrice) à Challans en Vendée (85) et aussi en Loire atlantique (44) je me tiens à votre disposition pour organiser un atelier virtuel (Web Party) ou si vous souhaitez commander des produits Tupperware en ligne. En effet, en cette période de confinement, les ateliers cuisine sont mis en stand bye pour le plus grand bien de tous. En effet, il est important de RESTER CHEZ NOUS ... Vous aimeriez quand même vous équiper et profiter des promotions Tupperware ? 2 solutions s'offrent à vous ! 1/ Chaque semaine, vous pouvez intégrer ma Web Party pour consulter les promotions, posez vos questions sur les produits, passer votre commande et payer en ligne et tout çà au moment le plus opportun pour vous. ou 2/ Vous êtes hôtesse virtuelle et pourrez profitez des cadeaux hôtesses ainsi que de l'espace privilège hôtesse pour vous équiper. Pour en savoir plus, vous pouvez me contacter par mail (adresse ci-dessous) ou par téléphone au 06.74.31.67.84 Pour recevoir le mini catalogue d'avril en entier, vous pouvez me faire une demande par mail à contact@cookedeliss Pour consulter le catalogue cliquez ici Je reste à votre disposition, Amicalement. Bonne fin de journée Véronique AUDOIN 06.74.31.67.84

On veut un dessert léger , gorgé de soleil, découvrez la recette des abricots rôtis au miel et au romarin . L ’abricot est aujourd’hui un fruit apprécié de tous en été et il se décline en de nombreuses variétés . Différentes textures, différentes saveurs, il est cultivé dans le Sud Est de la France. Riche en nutriments, il est utilisé en cuisine aussi bien dans des recettes sucrées que des recettes salées pour une version sucrée/salée . Pour cette recette très facile à réaliser et aussi très rapide , je vous conseille d'utiliser du romarin frais, il est si parfumé ! J'adore ! Vous pouvez les faire rôtir au four mais je préfère la cuisson des a bricots à feux doux pour qu'ils restent bien moelleux. Vous retrouverez aussi l'abricot dans les salades de fruits, la confiture etc.. Le miel a de nombreuses vertus : Il est antibactérien et empêche ainsi aux bactéries de se répandre et de se fixer. Si vous êtes malades, n'hésitez pas à prendre une cuillère de miel à chaque repas, dans votre thé ou dans votre yaourt par exemple. Il aide l'organisme à combattre les bactéries grâce à cet antibiotique naturel. Le miel améliore nos performances athlétiques ce qui permet au corps de faire un effort physique plus long et intense.  Le miel a des propriétés sédatives ce qui permet de s'endormir plus vite. Buvez une tisane avec du miel d'oranger ou du miel de tilleul avant de vous coucher et vous dormirez comme un bébé toute la nuit ! Fini les insomnies ! Vous pouvez me suivre sur facebook @cookedeliss LES INGRÉDIENTS Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’ abricots 3 cuillères à soupe de miel liquide 1 branche de romarin PRÉPARATION 1/ Rincez les abricots et coupez les en deux. 2/ Enlevez les noyaux. 3/ Mettre les oreillons d’abricots dans une poêle antiadhésive et arrosez avec le miel liquide . 4/ Faites rôtir les abricots à feu vif pendant 2 à 3 min. Baissez le feu. 5/ Ajouter la branche de romarin , couvrir et laissez cuire environ 10 min à feux doux. 6/ Servez froid ou tiède. ASTUCE Vous pouvez servir vos abricots avec une boule de glace vanille.

La sauce Hollandaise est bien connue pour accompagner les poissons . C'est une sauce onctueuse composée de citron et de beurre . Voici la recette Tupperware de la sauce Hollandaise maison réalisée au pichet microcook . Vous pourrez également vous en servir pour accompagner des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, des fruits de mer, des asperges vertes mais aussi des volailles etc.. Pour la petite histoire, La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV , pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom. Elle sert de base à toute une catégorie de sauces , notamment la sauce béarnaise , et entre dans la composition des œufs Bénédicte . INGRÉDIENTS - 300 ml d’eau chaude - 30 ml de farine - 2 ml de sel - 1 ml de poivre - 3 jaunes d’ œufs - 15 ml de jus de citron - 2 ml de fumet de poisson - 100 gr de beurre bien mou coupé en petits cubes PRÉPARATION 1/ Dans le pichet microccok 1l , versez tous les ingrédients dans l’ordre ci-dessus ( eau, farine, sel, poivre, œufs, citron, fumet de poisson ) en mélangeant entre chaque ingrédient à l’aide du fouet plat. 2/ Faites cuire couvert 3 min à 600 watts. Ouvrez, remuez avec le fouet et laissez reposer 5 min. 3/Ajoutez petit à petit les 100 gr de beurre à la sauce tout en fouettant. ASTUCE Servez la sauce Hollandaise en accompagnement de poissons, asperges, pommes de terre ou volailles. Vous pouvez me suivre sur https://www.facebook.com/cookedeliss/ Merci de liker, commenter et partager les recettes du blog !

Cette recette de crevettes sauce colombo est une recette réalisée dans le microcook 2.25l Tupperware spécialement conçue pour la cuisine facile et rapide au micro-ondes ! Elle est pleine de saveur et de légèreté, épicée à souhait que l'on peut agrémenter de plusieurs manières. Ici j'ai choisi un mélange de tagliatelles fraîches et tagliatelles de courgettes qui se marient très bien avec les crevettes, mais on peut les servir avec un riz basmati par exemple. Idéales en plat principal, les crevettes sauce colombo peuvent être dégustées aussi en apéritif pour le plaisir des papilles. Mes recettes vous intéressent ? Accédez à l'intégralité de mon blog en devenant Membre Vip ! Vous aurez déjà accès à plus de 750 recettes ! Le blog s'enrichit chaque semaine de nouvelles recettes, alors rejoignez nous vite pour ne rien rater ! Vous pouvez aussi me suivre sur Facebook et Instagram @cookedeliss pour ne pas perdre une miette de mes recettes et actualités ! LES INGRÉDIENTS 200 grammes Oignon 3 Gousses d'ail 1 poivron vert 100 grammes Céleri branche 750 grammes queues de crevettes crues décortiquées 50 millilitres Huile d'olive 300 millilitres Sauce tomate 20 millilitres Colombo Sel poivre 2/3 pincées de Piment de Cayenne LA PRÉPARATION 1/ Épluchez l'ail, l'oignon, le poivron et le céleri . Coupez les en morceaux et hachez les à l'aide de l'e Supersonic chopper extra . 2/ Versez les dans le Microcook 2.25l, ajoutez l'huile d'olive et faites cuire à couvert pendant 6 min à 600 watts. 3/ Ajoutez le reste des ingrédients dans le Microcook, mélangez, couvrez et remettez à cuire 9 min à 600 watts. Laissez ensuite reposer 5 min pour terminer la cuisson. ASTUCES Vous pouvez également accompagner ce plat de crevettes avec du riz basmati ou des spaghetti de courgettes réalisées avec le click série Si vous avez des questions sur la recette ou les produits utilisés CLIQUEZ ICI LE MICROCOOK 2.25 L ET LE LIVRE EN PROMOTION

Que diriez vous d'épater vos invités avec un feuilleté soleil apéro au jambon et au fromage ! Je vous propose de découvrir la recette rapide et facile du feuilleté soleil pour l'apéritif . Vous pouvez l'agrémenter comme vous le voulez avec une sauce tomate, de la crème fraîche, du Saint Moret, de la moutarde et ensuite vous choisissez les ingrédients de votre choix. Du jambon du bacon, de saumon ou truite fumé, du pesto, du fromage etc.. Les recettes de feuilletés soleil les plus répandues sont les feuilletés soleil tapenade , feuilletés soleil pesto , feuilletés soleil saumon . Pour ma part j'ai choisi une version classique du feuilleté soleil au jambon fromage mais en remplaçant la sauce tomate par une sauce tomate aux légumes cuisinés avec des petits morceaux de légumes. Une tuerie ! Vous pouvez me suivre sur facebook https://www.facebook.com/cookedeliss/ LES INGRÉDIENTS 2 pâtes feuilletées Sauce tomate aux légumes cuisinés 3 ou 4 tranches de jambon 100 g d’ emmental râpé 1 jaune d'œuf + eau pour la dorure Herbes de Provence poivre PRÉPARATION 1/ Préchauffez le four à 180°C et enlevez la grille. 2/ Étalez la pâte . 3/ Etalez la sauce tomate sur la pâte. 4/ Déposez le jambon et le fromage râpé . 5/ Déposez la deuxième pâte sur le dessus. Soudez les bords en les roulant légèrement (coir vidéo) 6/ Dans un bol, battre le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et en badigeonner le dessus de la pâte avec un pinceau. 7/ Placez un verre à l’envers au milieu de la pâte. Coupez la pâte en 4 en partant du verre, puis en 8. Divisez chaque part en 3, de manière à en obtenir 24. 8/ Retirer le verre. Prendre 2 parts et leur faire faire 2 tours sur elles-mêmes en les tournant l’une vers l’autre. Renouveler l’opération avec toutes les bandes. 9/ Poivrez et saupoudrez d'herbes de Provence. Enfournez pendant 20 à 25 min. ASTUCE Agrémenter votre pâte selon vos envies avec du Saint Moret, de la moutarde, de la crème fraîche..

La recette du curry Thaï de porc au micro minute est une invitation au voyage ! Elle est délicatement parfumée grâce à la crème de coco , la sauce soja et le curry rouge et la sauce est onctueuse, l'idéal c'est de servir ce plat avec un riz thaï ou un riz brun. Cette cocotte sous pression conçue spécialement pour le micro-ondes est tout simplement géniale, elle est révolutionnaire ! Elle permet de cuisiner des plats familiaux en moins de 30 minutes ! oui oui et tout çà sans surveillance ! Vous allez réaliser des recettes gourmandes et légères car peu d'ajout de matières grasses comme le waterzoi de saumon, la soupe de champignons ou butternut ou potiron des risottos , pot au feu, bourguignon, blanquettes , paupiettes de dinde, paella, couscous, mais aussi des desserts comme le riz ou lait ou les pêches au vin blanc. La recette est extraite du livre " Le cuiseur sous pression micro-ondes, Tome 2" (Tupperware). INGRÉDIENTS 1 poivron rouge 1 poivron jaune 15 ml de maïzena 30 ml de sauce soja 15 ml de pâte de curry rouge 30 ml de sauce nuoc-mam 300 ml de bouillon de volaille dégraissé 600 g d 'échines de porc sel et poivre 2 oignons nouveaux 150 ml de crème de noix de coco PRÉPARATION 1/ Eplucher les poivrons et épépinez-les (éplucheur et évideur click série 1 et 2). Emincez les et réservez les. 2/ Dans l' extra chef muni de la pâle, mélangez la maïzena, la sauce soja , puis ajoutez la pâte de curry , la sauce nuoc mam , le bouillon de volaille dégraissé et mélangez pour obtenir une sauce homogène. 3/ Versez la sauce dans le micro minute , ajoutez le porc découpé en morceaux , le sel, le poivre, les oignons épluchés et coupés en 2 ou en 4 et les poivrons émincés. Fermez et faites cuire 20 min à 900 watts. Laissez reposer 15 min pour que la cuisson finisse et que la pression descende. 4/ Ajoutez la crème de coco à la sauce et servez avec du riz. Vous êtes intéressé ? Pour me contacter cliquez ici

Des fois nous avons du mal à déchiffrer les recettes car nous ne connaissons pas le jargon culinaire ! Alors dans cet article je vous propose de découvrir quelques termes, verbes et définitions qui pourront vous aider. Voici la liste non exhaustive du vocabulaire le plus souvent utilisé en cuisine comme abaisser, appareil, blanchir, habiller: flamber, parer, vider.. Abaisser ​Élargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse. ​ Abattis Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille. ​ Abricoter Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets. ​ Acide Substance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine. Aérer Incorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant. ​ Aiguillettes Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille. ​ Albumen Blanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines. ​ Amidon Glucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre. ​ Amuse-gueule Petit mets salé servi avec l’apéritif. ​ Appareil Assemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc. ​ Aromates Ingrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc. ​ Arroser C’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux. ​ Assaisonner Aromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur. ​ Bain-marie (cuisson au) Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition. ​ Ballottine Petite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes. ​ Barder Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson. ​ Béarnaise (sauce) Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre. ​ Béchamel (sauce) Sauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc. ​ Beurre blanc Sauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages. ​ Beurre clarifié Beurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole Beurre en pommade Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade. Beurre manié Beurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier. ​ Beurrer Recouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce. Bisque Potage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz. Blanc ​Nom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde). ​ Blanchir Opération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre. ​ Blanchir (pâtisserie) Transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre. Bouillie Aliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes. Bouillir Porter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection. Bouquet garni Plantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons. Braiser Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire. Brunoise Manière de couper en minuscules dés les aliments végétaux. ​ Cailler Former des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel. ​ Calorie Unité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale. ​ Canapé Tranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses. ​ Canneler Entailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau. ​ Caramélisation Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement. Caraméliser Signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril. ​ Chapelure Pain séché au four et pulvérisé. ​ Chiffonnade Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre. Chinois Passoire métallique à fond pointu. ​ Ciseler Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec “hacher”. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson. ​ Clarifier Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait. ​ Colorer Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée. ​ Colorants Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre. ​ Compote Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. ​ Concasser Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées. ​ Confiserie Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants. ​ Confit Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France. Corail La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. ​ Couper en crapaudine Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir. ​ Court-bouillon Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons. ​ Crépinette Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments. ​ Croustade Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque. ​ Croûtons Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile. ​ Crustacés Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse. ​ Cuire à blanc Cuire un fond de tarte sans la garniture. ​ Cuire à l’anglaise Cuire à l’eau salée (chaude ou froide). ​ Dariole Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés “darioles”. Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries. ​ Darne Tranche de poisson épaisse. ​ Décanter Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient. ​ Déglacer Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. ​ Dégorger Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. ​ Dégraisser Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface. ​ Délayer ​Mélanger une substance compacte avec un liquide. ​ Dessécher Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule. ​ Détremper Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs. ​ Dorer Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à “aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf. ​ Dorure Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc. Douille Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande. ​ Dresser Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table. ​ Duxelles Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces. ​ Ébarber Couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson. ​ Ébullition Formation de bulles dans un liquide qu’on chauffe. L’ébullition annonce le début de la transformation du liquide en vapeur. ​ Écailler Enlever les écailles d’un poisson. Ouvrir des huîtres. ​ Écaler Enlever la coquille des œufs quand ils sont cuits (mollets ou durs). ​ Échauder Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on veut éplucher facilement. Tremper pendant quelques instants dans l’eau bouillante une substance quelconque (fruits, légumes) pour la peler. On peut également échauder une volaille. ​ Écumer Enlever l’écume d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… à l’aide d’une écumoire, quand elle remonte à la surface avant l’ébullition et pendant la cuisson. Enlever, avec une écumoire, l’écume que la cuisson fait monter à la surface du bouillon, des sauces et des confitures. Égoutter Placer sur un tamis ou dans une passoire des légumes, des poissons, des crustacés, des viandes, cuits ou crus, pour les débarrasser de l’excès de liquide qu’ils contiennent. ​ Émincer Découper en lamelles très fines les oignons, les carottes, les champignons… Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces. ​ Émulsion Mélange uniforme de deux produits (ou plus) non miscibles. La mayonnaise est une émulsion. L’émulsion peut être temporaire, permanente ou semi-permanente. ​ Émulsionner Forcer la dispersion d’un produit (de l’huile, par exemple) dans un liquide (de l’eau, par exemple) dans lequel il n’est pas miscible. Éparpiller en gouttelettes très fines, un liquide qui ne se mélange pas avec une autre préparation en se servant d’un émulsifiant (jaune d’œuf, par exemple). ​ Enrober Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant. ​ Entrée Plat servi au début du repas. ​ Entremet Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. ​ Épaississant Substance permettant d’épaissir une sauce ou un liquide. La farine et le beurre, l’arrow-root, la gélatine et les liaisons sont des épaississants. ​ Escalope Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson. ​ Étouffée Cuisson dans un vase hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation. Mode de cuisson des aliments consistant à les cuire en vase clos à très court mouillement. Étuver Cuire en récipient clos, très doucement, dans un corps gras et sans mouillement. Évider Utiliser un évideur pour enlever les pépins des pommes fruits. Farcir Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume. Fariner Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson. Féculent Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois. Ferment Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique. Fermentation Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte. Flamber Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum. Foncer Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte. Fond (de cuisson) Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces. Fonds Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.). Fontaine Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre. Fraiser Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes. Frémir Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition. Frire Cuire par immersion dans un corps gras. Garniture Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent… Gastronomie Art de la bonne chère. Gelée Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant. Gibier Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage. Glaçage Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum. Glacer Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre. Glacer à blanc Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante. Glacer à brun Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune). Glucides Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents). Gluten Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques. Gourmet Connaisseur en matière de boire et de manger. Gratin Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation. Grillade Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous. Habiller Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer. Hacher Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson. Hollandaise (sauce) Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates. Huile Matière grasse restant liquide à température ambiante. Inciser Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée. ​ Infuser Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café). ​ Infusion Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs. ​ Julienne C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers. ​ Larder Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit. ​ Lèchefrite Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites. ​ Levure Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraîche, de boulanger). ​ Lier Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème. ​ Lipides Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses. ​ Lustrer Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante. ​ Macédoine Mélange de légumes ou de fruits. ​ Macération Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. ​ Macérer Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût. ​ Manier Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine. ​ Mariner Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale. ​ Marquer Préparer un aliment avant de le mettre à cuire. ​ Micro-ondes (cuisson au) Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments. ​ Mijoter Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne. ​ Mitonner Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade). ​ Monder Ôter la peau des tomates, des amandes… ​ Mouiller Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon). ​ Napper Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux. ​ Paner Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française. ​ Parer Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles. ​ Paysanne Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle. ​ Persillé Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage). ​ Poche à douille Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. ​ Pocher Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon. ​ Pousser Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.). ​ Protéines Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale. ​ Quatre-épices Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre. ​ Râble Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin. ​ Rafraîchir Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts. ​ Ragoût Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ». ​ Raidir Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle. ​ Réduire Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume. ​ Revenir Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. ​ Rissoler Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. ​ Rôtir Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche. ​ Roux Préparation qui sert à épaissir les sauces. ​ Saisir Débuter une cuisson à feu très vif. ​ Sauté Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson. ​ Sauter Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras. ​ Singer Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante. ​ Sorbet Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin. ​ Sorbetière Appareil à faire les glaces. ​ Sous vide Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63°C, sans air, dans un emballage hermétique. ​ Sucre glace Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc. ​ Suer Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau. ​ Tailler Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise. ​ Tempérer le chocolat Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant. ​ Travailler Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement. ​ Tremper Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat). ​ Vapeur (cuisson à la) Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur. ​ Végétalien Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal. ​ Végétarien Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien). ​ Vider Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen. ​ Zeste Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants. ​

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